豬肉界勞斯萊斯

培根（Bacon）最常出如今西方人的早餐餐桌，而製作培根，平常是將對換部位豬肉經醃漬、風乾，以及煙燻後製成，流程和中國的火腿、臘肉大同小異。
  割包皮;
這些年在歐美一些餐廳頗流行「全部自製」的烹飪觀，廚師自己種菜、種香料，並自製麵包、麵條，連香腸、臘肉或培根，也都相同自製，不採購工廠無數生產的加工食品。這樣的烹調烹飪觀，一方面履行了損失食物路程的環保行動，另一方面主廚也許可更精準的傳遞自己需求詮釋的感覺。

離開了都市塵囂，跑到烏來開拓「Tapas J」私宅餐廳的Jackie周維德，也搭上這班食尚列車，以整個自製食材入菜。這陣子他推出的夏日新菜中，除自製「西班牙臘腸」外，他自製「伊比利培根捲餅」的口感與格調，更讓其它餐廳嘗不到的美味。

Jackie自製的培根，是用有「豬肉界勞斯萊斯」之稱西班牙伊比利豬的五花肉，不光是肥育期行程吃橡樹果實、故油脂豐富且油花分布均勻的BELLOTA級伊比利豬五花肉。Jackie將整塊的豬五花肉抹上了粗鹽、大蒜、百里香和芥末與蜂蜜醃漬整整一名星期，沒有風乾，而是用攝氏100度低溫慢烤烤熟，再用自製的煙燻箱煙燻賦味。客戶點用時，再厚切油煎，並搭配芝麻葉、洋蔥和蕪菁，一同用烤餅捲著吃。

伊比利豬的油脂向來豐厚，加上Jackie沒有風乾脫水並且厚切，以便煎後的培根除香氣十足並接續柔嫩度，同時因蜂蜜所有滲到肉質肌理中，穿過燒烤會焦糖化，甜鹹激盪，甚至耐人尋味。

除了用伊比利豬五花肉自製培根，Jackie連烤餅也自製。他用高筋麵粉加了優格做麵糊，之後烤成麵餅來夾著培根與蔬菜，這餅中帶著幽微的淺酸味，適許可收去油解膩之效，且光彩較白，與紅色培根和綠色芝麻葉搭配，形色亦很悅目，真是一起味覺與視覺兼具的美味飲食。

■64年次，國中畢業，16歲入行，曾以後在來來飯店、西華飯店、遠東國際大飯店歷練，91年任春秋烏來飯店行政主廚，曾在新加坡國際廚藝競賽中取得開胃菜與主菜組的銅牌獎，如今自己創業開Tapas J私宅餐廳。

熱門標籤：法律事務所｜蚊子｜漆彈｜熱水器｜外遇｜SEO