花椒比較有名的品種包括：大紅袍（果實的種皮比較厚，香氣逼人）、貢椒、青花椒（氣味清香但麻勁十足）、油椒，幾乎都是屬於花椒下不同種之植物。四川漢源縣到西昌市這一帶所生產的品種被稱作正路椒，又名南路花椒。正路椒的特色是色澤丹紅、油質重、味濃麻勁強，其中漢源的清溪鄉被稱作花椒之鄉，所生產的花椒在唐代被當做貢品，所以又稱作『貢椒』。
漢源花椒又稱漢源貢椒、清溪貢椒或娃娃椒，其特性是：麻勁強，香味濃，因為同是紅椒，許多人把漢源貢椒與大紅袍混淆了。曬乾的貢椒顆粒比較小，顏色較偏紫紅。花椒會隨著時間長久顏色變暗屬自然現象，這種現象青花椒比紅花椒明顯。花椒的風味隨時間消逝的速度很快，不論是什麼品種的花椒，品質是特級、一級還是二級，新收成的花椒香味及麻度絕對比陳椒好上許多。因此購買花椒的時機最好在花椒的採收期（約7~9月），如需放置較久時間時，建議將花椒冷凍保存。
大陸花椒的種類很多，種類分為：漢源花椒、韓城花椒、武都花椒、西昌花椒、山東花椒等。而同一種花椒也分等級的，就拿漢源花椒來說，漢源花椒也分「頭子貨」、「大勢貨」、「尾子貨」。就跟寧夏的枸杞一樣分等級的，同樣寧夏同一個地區產的枸杞，分為貢枸杞，枸杞王，特優枸杞，特級枸杞，甲級枸杞五種。同一種花椒也一樣也分等級。
1、「頭子貨」：顧名思義，就是花椒到成熟季節，第一批精選，篩選的精品花椒。此類花椒，顆粒飽滿，花椒全部開口，無花椒籽，並呈現2~3粒花椒連在一起的特徵，猶如梅花，行語「梅花瓣花椒」。梅花瓣花椒占 80%以上。
2、「大勢貨」：就是頭子花椒篩選後剩餘的花椒。此類花椒，顆粒飽滿程度稍微次之，花椒全部開口，無花椒籽，有些許「梅花瓣花椒」，因為畢竟是篩選後的花椒。梅花瓣占 30%~~50%左右。
3、「尾子貨」：顧名思義，就是大勢貨篩選後的尾子花椒，以及生長品質不好的花椒。此類花椒，顆粒小，花椒部分開口，有花椒籽有雜質，幾乎無梅花瓣花椒。
梅花瓣花椒與一般花椒有什麼區別？
優劣花椒鑑別
1、上等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口炸開得很大，果實粒大均勻，每顆花椒旁附有一至二粒花椒，呈現3粒花椒合為一體猶如梅花，市場上的行語「梅花瓣花椒」「頭子花椒」，內黃白麻味超足，香味大，無椒柄，無籽。
2、中等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口，果實粒大且均勻，每顆花椒為單粒，內黃白，麻味足，香味大，無椒柄，無籽。
3、下等花椒：色澤多為暗紅泛黃，暗黃，暗灰，黃色，光澤度不高，開口少，內包裹花椒籽，果實粒小，每顆花椒為單粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。
4、摻假花椒：劣質花椒被人為用「羅丹明B」色素染色，然後混合在正品花椒中，故又稱「顏椒」，色澤比較鮮紅，並呈現出油浸、亮澄澄的狀態，因其多是劣質椒，故顆粒很小，每顆花椒為單粒，表面 無開口，內包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。
大陸花椒等級分類
1、四川漢源花椒（上上等）
2、陝西韓城大紅袍花椒（中上等）
3、甘肅武都花椒（中上等）
4、西昌花椒（中下等）
5、秋椒（下等）
6、山東花椒（下等）
7、其他地區花椒（中下等，下等）
青花椒與紅花椒的區別
1、顏色的區別：很多人以為青花椒是沒有成熟的花椒。其實那完全是誤解。青花椒是四川，重慶，雲南地區的新品種花椒。
2、麻味的區別：青花椒的麻味屬於：清香麻味。紅花椒的麻味屬於：濃郁麻味。
花椒分類
1、花椒果實的色澤上分成兩類：紅椒、青椒
2、從風味的香型上分成三類：青香、蒿香、桔香
3、從椒形上大致分為六類：獅子頭、大紅袍（果實艷紅，油囊突顯）、大椒（又稱油椒，果實厚實，麻香濃郁）、小椒、米椒、豆椒（果實成熟前由綠色變綠白色）
4、按地域分布可分成六大區域：
雲南：青椒
四川：金陽的青椒、江津的青椒、漢源椒、茂汶椒
陝西：韓城的大紅袍、鳳椒
甘肅：伏椒、秋椒
山東：大椒、小椒
河北：大椒、小椒
綜合以上的說明和介紹，讓大家對於花椒有了更深的認識，【熊麻吉金門高梁臘肉】原先製作時所使用之『四川大紅袍』花椒，已跳脫一般市場商家製作臘肉使用之普通花椒外，透過朋友建議介紹下，對於花椒也有更清楚認識，目前將以最高品質與等級之漢源花椒（貢椒）來少量製作嘗試，儘管成本比四川大紅袍花椒多出一倍以上支出，但目的就是想採用最高級食材製作出最與眾不同之臘肉，期待於2020（109年）將正式使用讓所有親友嚐試，同時也讓熊麻吉臘肉等級向上提升囉！
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