所有來說，發酵食物富營養、易消化。所謂發酵，即便對食物漸進預消化，使養分更利於生物選用。也有許多定例顯示，發酵會表示增添的養分或消滅抗營養物質或毒素。發酵物要是含有能表現乳酸的活菌，所以消化、免疫及全數健康甚至於有益處。寫這本書的眼下，《美國國家科學院公報》才這陣子宣稱了振奮人心的研究創舉，證實腸道細菌對免疫的效果，遠大於所以腸道本身的影響，跟能夠抵抗流行感冒病毒犯病的肺部免疫影響益發息息相關，這也指了「共生菌落所以調節呼吸道黏膜免疫功能的要點性」。腸道細菌（根本來自食物中的細菌）再度加上益生菌的補強，能對人體健康表示深遠而昭著的影響。我在施護自己免疫系統疑難的原委中，察覺活菌食物本來讓我主持實況良好，並讓我找到一名可以積極自助、助人的點子。可是，這並不表現活菌食物縱然萬靈藥。
有點人表示吃了某些發酵食物後顯露奇蹟，但我力持，對這類說法不要要抱持懷疑。假如來說，稍微人在網路上推行每天服用昆布茶（糖加上茶，半發酵），說應承治癒糖尿病。這我不信。我主張有糖尿病的人若要飲用昆布茶，只能適合，甚至還要從含糖量較少的發酵食物（如德國酸菜和優格）來攝取所需的活酵。有可能改善一切健康，並不保證有任何獨到療效，對於這類宣布都得在乎求證。二○一○年美國聯邦貿易委員會，察看優格大廠「達能」（Dannon），在行銷時表示自家一系列益生菌優格東西允諾「降低感冒和流感的抱病率」，還說「經科學證據有助於改進腸道蠕動緩慢的困難」。這樣的說法就是不實，還大概誤導人。美國聯邦貿易委員會結果採取行動，謀求達能終止這些「未經佐證」的傳單詞，並需要達能支付求償的三十九個州兩千一百萬美金（約新臺幣六億三千萬元）。
大家的文化要求即時知足，引領藥到病除，企業的行銷伙伴於是迎合這樣的念頭。我也深望這能夠成真，但活菌食物並非HIV的解藥。另外，即便食用優格、德國酸菜、味噌……等活菌食物承諾降低罹癌風險，我也不聽信有哪一個（或全部）足以癌症重症的首要療法。
健康和康復並不是由單一根據決議，而發酵食物也不是維持健康和長壽的唯一祕訣。運動、休養好奇心、心胸開闊、飲食對稱、愉悅常樂、「性」福美滿、定時排便、睡眠安穩也不是。卻，整個原因加起來，便會反響大眾的整體健康現狀，而發酵食物也是其中一有些。
「醬」是一種發酵過的調味料，是味噌和醬油的前身，最早是用肉類、魚類和蔬菜，隨後才以豆類來發酵製作，而中國飲用發酵豆類的歷史，更長達兩千年之久。公元五世紀的《論語》裏，記載孔子「不得其醬不食」，而儒家經典《周禮》則寫出了「醢人」的任務。夏利夫和青柳昭子，合寫了一本記載味噌、醬……等大豆發酵物歷史的大全，書中濫用了公元一五九六年偉大的藥典《本草綱目》，提到「醬」這個字可追溯到公元一五○年的漢代，劉熙《釋名》曰：「醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。」我並不裁處自己是否贊同這樣的舉例，不過這篇古文當真洞悉描繪了這種發酵食物的強大力道。
力持發酵食物和身體健康有關的民族，就是中國人。蘇丹達佛地址的富爾人，憑信「卡瓦」這種食物非但俞允防範病痛，此外神祕的力量。卡瓦的原料來自於同名的植物（也那怕「決明」），富爾人會將綠葉搗碎並發酵製成糊狀。大量新址傳統一向作為優格、克菲爾……等發酵乳品和身體健康、長壽有關。
一九○七年，俄國微生物學先驅密克力高夫出版了《延年益壽》一書，力持優格中的乳酸菌是保加利亞農夫特別長壽的外因。自此嗣後，國度各地的人就發端風靡優格、克菲爾……等含有乳酸菌的食物，以及先後的益生菌補充品和各種「保健食品」配方。
大致說來，我作為發酵的主要保健價格有以下繁多：一、將營養物質預消化成較簡易吸收且利於生物引用的形式。二、強化營養、升造出特殊的微量元素。三、去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。四、贏得活性乳酸菌，卻只出現在特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食品都有。
預消化
發酵是細菌和真菌細胞，以及兩者顯示的酵素在齊頭並進消化交換，食物或能免得得到保存，可是成分也會因為生物的消化遞變而替換。有機化合物會被代謝成更基本的形態，礦物質則變得更有利於生物使用，而某些難以消化的化合物也會被分解掉。各式各樣的大豆發酵物中，真菌和細菌會將豆子裏的巨大蛋白質分解成人體更簡易吸收的胺基酸；乳酸菌可將牛奶裏的乳糖轉化成乳酸；發酵的酵素消化，則能將肉類和魚類變得更軟嫩。
強化營養
與生鮮食材對比，眾多發酵物在預消化端的中會添加維生素B群，蘊含硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）及菸鹼酸（維生素B3）。有沒有維生素B12則有爭議，一度有人以為天貝（編按：一種發源於印尼的發酵食品）等植物發酵物含有高含量維生素B12，如今已察覺含的是不具演進的類似物質，如常稱為「偽維生素B12」。多少人主持傳統天貝之因此含有維生素B12，是因為在非產業地區中，至今單純的天貝菌種「少孢根黴」受到細菌「污染」所致。發酵讓穀物裏的必需胺基酸「離胺酸」變得更好採用（含有乳酸菌的酸酵比純酵母發酵更顯眼）。
對換發酵物經發酵生物進化後，會萌生生鮮食材裏所沒有的特殊微量營養素。就是來說，日本大豆發酵物納豆，就含有一種稱為「納豆激酶」的酵素，此酵素「能溶解纖維蛋白溶解的強力活性，可用於控制多種疾病，蘊含高血壓、動脈硬化、冠狀動脈疾病（如心絞痛）、中風以及鄰近血管毛病」。新的討論早就察看，納豆激酶也能分解澱粉纖維，還大概就醫阿茲海默症。包心菜發酵時，有種稱為「硫配醣體」的植物化學物質，會被分解為「異硫氰酸鹽」和「吲哚–3–甲醇」等化合物。依據《農業與食物化學期刊》指，這些物質是「抗癌物」，「能夠防範某些癌症」。不了解平常吃的各式各樣發酵食物裏，其他什麼科學尚未覺察到的化合物呢？
解毒
發酵默許去除食物中的各種有毒化合物，某些情狀下，還能將抗營養物質轉化為營養物質。某些食物毒素，如氰化物，只要量夠多就有劇毒。大地某些地段種植的苦木薯塊莖含有高量氰化物，卻若是去皮切塊，泡在水裏發酵個幾天，就能去除這些木薯的毒性（美國普通城市進口、售賣的木薯，正常不是苦木薯）。照舊地，橡實、西澳蘇鐵果實……等多種堅果，都理應浸泡數日更加數周，素養去除單寧酸或苦性化合物，而浸泡始末必定會預示發酵變動。
食物中漸漸毒素非常微妙，比方全盤穀物、豆莢、種子和堅果都含有的植酸鹽。植酸鹽會聯繫礦物質，使人體無法吸收，從而是種抗營養物質。發酵時，植酸鹽酶會將礦物質從植酸鹽束裏釋放出來，格外礦物質的可溶性，「最終昇華並促進腸道吸收」。二○○七年，有份研討對照了「伊得利」麵糊中的鋅、鐵在發酵以往與然後的作用度，察看發酵演化顯眼大增了這兩種礦物質的生物可親性。刻下已察覺，發酵能降低蔬菜中的天然硝酸鹽和草酸，還窺見發酵能生物分解蔬菜殘留的某些農藥。
長久以來，發酵也不斷用來潔淨水源，讓受到污染的飲水變得平安可喝。辦法是參加可促進發酵的糖，以爆發微量的酒精或酸，進而破壞細菌性污染物質。也有人指出味噌能有效去除人體裏的重金屬，可惜我沒能找到任何研究證明這個說法，但引領企踵這是真的。同時，請務必留心計算，千萬不要因為某些有毒物質能取道發酵去除或是轉化，就以為每一種毒素皆能如此。
活菌發酵物
不拘食物在發酵事後是否會像麵包、發酵粥品或天貝（僅列舉數例）相等又加熱或烹煮，發酵本身能夠預消化、強化營養及解毒的遞變，都具有營養價值。可是，透過乳酸菌發酵的食物和飲料，若不要烹煮而直接食用，裏頭的活菌菌落本身就能帶來實效。我敢說乳酸發酵物中，最具顯著療效的是裏頭的活菌，但發酵物理合未經四十七度左右的熱度協理，才具有關係。好多包裝、量產的發酵食品為了在貨架上放更久，會度過高溫殺菌，但這樣一來也會消滅裏頭的活菌。只有想要得到活菌帶來的好處，就得要找未經高溫殺菌的食物，或自己動手做。
（Sandor Ellix Katz／王秉慧譯）
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